冷凍速度快，采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃-5℃大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
 

　　保持食品品質(zhì)，由于液氮速凍時間短，經(jīng)液氮速凍的食品可以最大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。實驗通過用液氮對檳榔進(jìn)行速凍處理，結(jié)果表明經(jīng)液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風(fēng)味好。
 

　　物料干耗小，一般凍結(jié)的干耗損失率為3-6%，而液氮速凍可減少到0.25-0.5%。
 

　　設(shè)備與動力費用低，易于實現(xiàn)機(jī)械化和自動化流水線，提高生產(chǎn)率。
 

　　在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應(yīng)用廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實現(xiàn)凍結(jié)食品的部分玻璃化，使食品解凍后能大限度地恢復(fù)到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，提高了冷凍食品的品質(zhì)，因此在速凍工業(yè)中顯示出有的生命力。
 

　　一方面考慮快速凍結(jié)，一方面考慮節(jié)省能源。因此食品入貨溫度越接近冰點，越加速食品凍結(jié)。將結(jié)晶前較高溫度留給預(yù)冷段完成，從而達(dá)到高品質(zhì)速凍和節(jié)約能源目的。此外，入貨溫度接近冰點還是食品降低干耗的關(guān)鍵。